Apprenez à faire du pain au levain et créez une gamme à votre image, en valorisant les ressources qui vous entourent.
Vous réaliserez d’autres recettes valorisant le levain et les farines paysannes, en vue d’établir un micro-fournil !
Nombre de participants : 12
Tarifs :
• auto-financement : 720 € TTC
• financement externe (OPCO, France Travail) : nous contacter pour un devis.
Il n’y a pas d’hébergement à la ferme pour cette formation, les repas sont à votre charge. Vous pouvez nous contacter pour réserver des formules sandwich ou salade avec les légumes de la ferme (15 €) et dessert maison, pour les déjeuners.
Public :
Toute personne attirée par la panification au levain
naturel. Paysan.nes désirant augmenter l’autonomie
et la résilience de leur ferme. Futurs professionnels
du pain. Boulanger(e), cuisinier(e), diversification
des activités d’une ferme paysanne, formateur.trice.
Horaires :
9 h – 13 h ; 15 h – 18 h. 30 Fin de la formation à 17 h
le vendredi.
Formatrice : Justine LEBAS – artisane
boulangère (voir les portraits à la rubrique « Les
formateurs »).
Micro-fournil
au levain naturel
Découvrez les techniques essentielles de la panifcation
au levain naturel ! Utilisez un four à bois !
Formations à la vie paysanne
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Micro-fournil au levain naturel
Prérequis :
Age minimum : 16 ans (une autorisation parentale
est requise pour les mineurs). Comprendre le
français oral. Le petit groupe permettra d’adapter la
complexité des recettes à réaliser aux compétences
de chacun.e.
Objectifs :
Cette formation vous permettra de découvrir
une manière de pratiquer la boulangerie au levain
naturel en intégrant les ressources qui vous
entourent. A l’issue de la formation, vous percevez
le métier de boulanger(e) comme un travail d’esprit
et non de force.
Cette formation constitue l’opportunité d’entamer
un chemin vers une vie plus sobre et naturelle.
A l’issue de la formation, vous serez capable de :
1. Maîtriser la panification naturelle, l’utilisation
d’un four à bois et les diverses manières de
l’optimiser.
2. Maîtriser différentes techniques de panification
qui s’adaptent à votre environnement,
3. Connaître la fermentation longue et à faible
ensemencement.
4. Maîtriser les gestes essentiels permettant de
fabriquer de nombreux autres types de pain.
5. Créer plusieurs recettes zéro déchet, simples et
abordables économiquement.
6. Étudier la possibilité de devenir boulanger à
titre professionnel.
Programme :
Mercredi :
• Présentation des objectifs du stage, des ateliers,
des principaux outils et ingrédients, consignes
de sécurité.
• Cours sur la panification.
• Début des ateliers pratiques.
• Réalisation d’une gamme de pain en pousse
lente, présentation de différentes techniques
de façonnage, diversification des pains avec des
inclusions.
• Valorisation des ressources qui nous entourent
pour personnaliser les pains.
Jeudi :
• Au four pour la cuisson du pain !
• Présentation de deux manières d’utiliser un
four à pain au feu de bois.
• Valorisation du four durant sa chauffe avec des
recettes zéro déchet et de saison.
• Fabrication de recettes sucrés (brioche) et
salées (pizza, pain plat, foccacia…) en pousse
lente.
• Aromatisation avec les ressources qui nous
entourent.
Vendredi :
• Mise en chauffe du four et cuisson de recettes
dans un four en chauffe non vidée.
• Réalisation des recettes sans fermentation qui
valorisent le levain écarté.
• Cuisson des autres mets salés et sucrés en
s’adaptant aux fluctuations de températures du
four.
• Suite et fin des ateliers pratiques. Exposé :
nourrir un levain naturel, devenir boulanger(e)
à titre professionnel.
• Questions-réponses et conclusion de la
formation.
